Die Fermentation von Tee

5. Januar 2017

Fermentation von Tee / Oxidation von Tee

Fermentation oder Fermentierung nennt man in der Biotechnologie eine enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen in Säure Gase oder Alkohol.
Was hat das mit unserer täglichen Tasse Tee zu tun?

Was bedeutet Fermentation in Zusammenhang mit Tee?

Unter dem Begriff Fermentation versteht man das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Im eigentlichen Sinne ist dies keine echte Fermentation, da dieser Prozess ohne Enzyme bzw. Mikroorganismen abläuft.

Heutzutage spricht man korrekter von einem Oxidations- beziehungsweise Gärungsprozess des austretenden Zellsafts mit Sauerstoff. Das ergibt auch Sinn in Hinblick auf die echte mikrobielle Fermentation bei Pu-Erh-Tees.

Wie wird Tee fermentiert?

Um die Fermentation bei Grüntee zu verhindern werden die Teeblätter unter 120 °C heißem Wasserdampf (De-Enzymation). Dies unterbricht den Oxidationsprozess.

Für alle anderen Tees werden zunächst werden die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis zwischen 10 und 30 Stunden in Welkkammern ausgebreitet und getrocknet.
Dann werden die Blätter in der Rollmaschine mit unterschiedlichem Druck gepresst. Dies hat zur Folge, dass die Blattzellen aufgebrochen werden und der austretende Saft mit dem Sauerstoff an der Luft oxidieren kann.
Die Fermentation ist der kritischste Vorgang bei der Teeherstellung und erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl:
Der noch feuchte gerollte Tee wird etwa 10cm hoch auf speziellen Tabletts ausgebreitet.
Für einen gleichmäßigen Oxidationsvorgang wird eine Umgebungstemperatur zwischen 23 und 26° und eine Luftfeuchte von 95% benötigt. Der Vorgang dauert zwischen zwei – drei Stunden (bei Darjeeling-Tee) und bis zu sieben Stunden (bei Assam-Tee).

Bei Schwarztee wird der Prozess der Oxidation bis zum Ende durchgeführt. Bei Oolong und Weißem Tee wird die Oxidation vorzeitig durch Trocknen beendet.

Auf Tabletts werden die feuchten Teeblätter in einer Kammer,  von oben nach unten gegen den Strom 85-125°C heißer Luft bewegt. Der Trocknungsvorgang dauert ca. 25 Min.
Die Trocknung hat den Effekt, dass der ausgetretene Zellsaft am Teeblatt erstarrt. Nun besitzen die Teeblätter nur noch 1-4% ihres ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts und bekommen ihre charakteristische dunkle Farbe. Die Trocknung konserviert zudem das Teeblatt.

Was bewirkt die Fermentation?

Durch die Oxidation ändert sich die ursprünglich bräunlich-grünliche Blattfärbung in Kupferrot. Sowohl Gerbstoffgehalt als auch Koffeingehalt ändern sich.
Im grünen Blatt sind nach der Fermentation noch etwa 20-30% freie Gerbstoffe enthalten. Der Gerbstoffgehalt ist eine der wichtigsten Geschmackskomponenten im fertigen Tee. Außerdem befindet sich mehr freies Koffein im fermentierten Tee und die enthaltenen ätherischen Öle sind voll entwickelt.


Unfermentierter Tee: Grüntees
Leicht anfermentierter Tee: Weißtees
Anfermentierter Tee: Gelbtees
Leicht/halb/stärker fermentierter Tee: Oolongs
Fermentierter Tee: Schwarztee
(Über)fermentierter Tee: Pu Errh-Tee


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Geschrieben von um 14:47 | Noch keine Kommentare


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