Fermentation oder Fermentierung nennt man in der Biotechnologie eine enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen in Säure Gase oder Alkohol. Doch was hat das mit unserer täglichen Tasse Tee zu tun?
Der Prozess der Oxidation (früher Fermentation genannt) wird bei der Herstellung verschiedener Teesorten eingesetzt. Wir erklären was Fermentation bzw. Oxidation mit Tee zu tun hat und welche Teesorten oxidiert (fermentiert) werden.
Was bedeutet Fermentation in Zusammenhang mit Tee?
Unter dem Begriff Fermentation verstand man früher das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Heute sagt man Oxidation dazu, denn chemisch gesehen passiert hier keine echte Fermentation, da dieser Prozess ohne Enzyme bzw. Mikroorganismen abläuft.
Heutzutage spricht man deshalb korrekter von einem Oxidations- beziehungsweise Gärungsprozess des austretenden Zellsafts mit Sauerstoff. Das ergibt auch Sinn in Hinblick auf die echte mikrobielle Fermentation bei Pu-Erh-Tees.
Wie wird Tee fermentiert?
Grüner Tee ist nicht fermentiert bzw. oxidiert. Um die Fermentation bei Grüntee zu verhindern werden die Teeblätter unter 120 °C heißem Wasserdampf (auch De-Enzymation genannt). Dies unterbricht den Oxidationsprozess.
Für alle anderen Tees werden zuerst die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis zwischen 10 und 30 Stunden in Welkkammern ausgebreitet und getrocknet.
Danach werden die Blätter in der Rollmaschine mit unterschiedlichem Druck gepresst. Dies hat zur Folge, dass die Blattzellen aufgebrochen werden, damit im Folgendem der austretende Saft mit dem Sauerstoff an der Luft oxidieren kann.
Die Fermentation ist der kritischste Vorgang bei der Teeherstellung dies erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl:
Der noch feuchte gerollte Tee wird nun etwa 10 cm hoch auf speziellen Tabletts ausgelegt.
Für einen gleichmäßigen Oxidationsvorgang wird zuletzt eine Umgebungstemperatur zwischen 23 und 26 Grad Celcius und eine Luftfeuchte von 95% benötigt. Der Vorgang dauert zwischen zwei und drei Stunden bei Darjeeling-Tee und bis zu sieben Stunden bei Assam-Tee.
Bei Schwarztee wird der Prozess der Oxidation bis zum Ende durchgeführt. Bei Oolong und Weißem Tee wird die Oxidation vorzeitig durch das Trocknen beendet.
Auf Tabletts werden die noch feuchten Teeblätter, in einer Kammer, von oben nach unten gegen den Strom bei 85-125°C heißer Luft bewegt. Der Trocknungsvorgang dauert bei den Teeblättern ca. 25 Min.
Die Trocknung hat den Effekt, dass der ausgetretene Zellsaft am Teeblatt erstarrt. Nun besitzen die Teeblätter nur noch 1-4% ihres ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts und bekommen ihre charakteristische dunkle Farbe. Die Trocknung konserviert zudem das Teeblatt.
Was bewirkt die Fermentation?
Durch die Oxidation ändert sich die ursprünglich bräunlich-grünliche Blattfärbung in Kupferrot. Sowohl Gerbstoffgehalt als auch Koffeingehalt ändern sich.
Im grünen Blatt sind nach der Fermentation nur noch etwa 20-30% freie Gerbstoffe enthalten. Der Gerbstoffgehalt ist eine der wichtigsten Geschmackskomponenten im fertigen Tee. Außerdem befindet sich mehr freies Koffein im fermentierten Tee und die enthaltenen ätherischen Öle sind somit voll entwickelt.
Unfermentierter Tee: Grüntees
Leicht anfermentierter Tee: Weißtees
Anfermentierter Tee: Gelbtees
Leicht/halb/stärker fermentierter Tee: Oolongs
Fermentierter Tee: Schwarztee
(Über)fermentierter Tee: Pu Errh-Tee
Bild: Yasasi Rajapakse on Unsplash
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