Matcha ist das japanische Wort für „gemahlener Tee“. Und genau das ist Matcha: ein besonderer japanischer Grüntee, der bereits auf der Plantage besonders behandelt und danach nach verschiedenen Behandlungen in Steinmühlen besonders fein vermahlen wird.
Matcha gilt als eine besonders edle Teesorte, weil die Herstellung von Matcha sehr viele Arbeitsschritte erfordert, die oft nur per Hand ausgeführt werden können. Dies spiegelt sich nachdem entsprechend im Preis wieder.
Wie genau unser hochwertiger Matcha hergestellt wird, erklären wir hier in unserem Post zum Thema Herstellung von Matcha.
Geschichte und Herstellung von Matcha Tee
Matcha Tee benötigt besonders viel Aufmerksamkeit vom Teebauern und ist dabei in der Herstellung aufwändiger als andere Teesorten.
In Japan hat die Produktion von Tee außerdem eine sehr lange Tradition. Die von Matcha ist eng mit der japanischen Teekultur verbunden. Sie hingegen kann nur auf etwa 800 Jahre zurückblicken.
Geschichte des Matcha Tees
Der japanische Mönch Myōan Eisai brachte 1191 nach einem Studien-Aufenthalt, bisher in Japan unbekannte Teesamen, zusammen mit einer neuen Zubereitungsart, nach Kyoto. Seitdem er daran Gefallen gefunden hatte, verschrieb er sich ganz dem Tee und sorgte für die Verbreitung der Tradition des Teetrinkens in Adels- und Klerikerkreisen. Sein Schüler Dōgen ergänzte verschiedene Teeutensilien, die er in China kennengelernt hatte, und schrieb erste Anleitungen, wie genau in seinem Kloster Tee zubereitet werden sollte. Die klösterliche Teezeremonie orientiert sich bis heute noch eng an diesen Aufzeichnungen. Für die Zeremonie wurde das Matcha Pulver mit einem Bambusbesen direkt in der Teeschale aufgeschlagen und zum Schäumen gebracht. Nicht wie bisher als geschnittene Teeblätter in der Teekanne gekocht.
Aufzeichnungen zu folge hielt 1564 der Teemeister Sen no Rikyū die Regeln für eine Teezeremonie in der klassischen Form fest. Sie sind heute unter dem Namen „Teeweg“ (japanisch: Chado) bekannt.
Anbaumethode von Matcha Tee
Bei der Grünteeherstellung kann man zwei grundlegende Anbaumethoden unterscheiden, die als Ergebnis zwei völlig unterschiedliche Grüntees liefern:
Zuerst Sencha Grüntee. Dieser zeichnet sich in der Herstellung dadurch aus, dass er eine große Menge an sonnenintensiven Stunden benötigt, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln.
Danach die Herstellung von Matcha. Diese folgt völlig entgegengesetzten Prinzipien: Auf Teeplantagen, auf denen Teepflanzen für Matcha Tee stehen, werden die Teepflanzen beschattet.
Die Plantage ist drei bis vier Wochen vor der Ernte mit Planen oder Reisstrohmatten abgedeckt. Diese Methode wurde per Zufall entdeckt, als man die Plantagen vor der Asche eines aktiven Vulkans schützen wollte.
Die Beschattung reduziert die Sonneneinstrahlung und somit deren Wirkung um etwa 95 Prozent. Der Tee wächst in dieser Zeit beschattet und die Teepflanzen wachsen dafür in die Breite. Als Folge davon werden die Teeblätter eher dünner und die Nährstoffe ziehen sich damit in die Pflanzenstiele zurück.
Das Ziel der Technik ist es, den Tee milder zu machen und ihm dadurch etwas von der Herbe zu nehmen: Die Pflanzen produzieren mehr Chlorophyll und mehr Theanin, womit den Tee süßer schmeckt. Außerdem enthält der beschattete Tee mehr Koffein, aber dafür weniger Gerbstoffe.
Diese Geschmacksveränderung zu einem leicht süßlich und milden Geschmack in Richtung mehr Umami schätzen Matchaliebhaber besonders.
Ernte und Herstellung von Matcha
Pflücken
Für den Matcha ernten die Pflücker nur die obersten beiden Blätter und die dazwischenliegende Knospe (two leaves and a bud). Dieser Vorgang geschieht während der ersten Ernteperiode im Mai. Hochwertige Qualitätstees werden ausschließlich sorgfältig per Hand gepflückt und dann maschinell weiterverarbeitet.
Sortieren
Zunächst werden die für das Matchapulver benötigten weichen und dünnen Blätter aussortiert. Danach werden die Blätter sofort etwa 30 bis 40 Sekunden Wasserdampf ausgesetzt („bedampft“), um schließlich eine Oxidierung zu unterbinden.
Trocknen
Im Gegensatz zur herkömmlichen Grünteeherstellungen entfällt das Rollen der Teeblätter. Für die Matcha Herstellung werden die Teeblätter in Netzen mit speziellen Heißluftgebläsen in die Luft gewirbelt. Dies trocknet die Außenseite der Blätter aus.
Im Anschluss trocknet der Tee in einem Backsteinofen bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter fünf Prozent.
Schneiden
Als nächstes werden die Teeblätter in kleine Stücke geschnitten und die Blattrippen (Blattadern und Stängel) vom Blattgewebe getrennt.
Das, was übrigbleibt, wird Tencha genannt und enthält besonders viele Wirkstoffe, die den Matcha so besonders machen. Es ist das Rohmaterial, aus dem das Matchapulver später gemahlen wird.
Lagerung
Bis zum Ende des Sommers wird das Tencha kühl eingelagert.
Mahlen
Zum Mahlen des Tenchas zu Pulver werden Steinmühlen verwendet. In diesen Mühlen wird der Tee auf eine Partikelgröße von etwa fünf bis zehn Mikrometern gemahlen. Auch heute noch bestehen die Mühlen für Qualitäts-Matcha aus Granit. Diese Mühlen mahlen allerdings sehr langsam und produzieren pro Stunde nur etwa 40 Gramm feinstes Matcha Pulver. Jedoch garantiert diese langsame Vermahlung ein hochwertiges Produkt mit sanftem Aroma und lebendig grüner Farbe.
Vakuumieren
Um die Oxidation und den Verlust von Farbe und Aroma zu verhindern wird das Matchapulver nach Möglichkeit vakuumiert. Da dies bei dem feinen Pulver aber nicht zu hundert Prozent möglich ist, verpackt man den Matcha Tee noch zusätzlich unter Stickstoffatmosphäre.
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In dieser Doku wird noch einmal anschaulich gezeigt, wie Matcha hergestellt wird:
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